顾白先将姜汁葱油淀粉糊之类的调味料给做好,省的之后切完猪肚鸡胗还要来弄这些，耽误时间。

调料调好，顾白开始处理鸡胗,他选择的鸡胗都是体型比较大的，用菜刀从鸡胗顶部往下切,在切到筋皮处停下来,沿着筋皮往外片，因为做这道菜只需要鸡胗里面的嫩肉，而外面这些筋皮就不要了。

将鸡胗的筋皮一个个的去掉,顾白开始在鸡胗上打上菊花刀,这一步对于刀工的要求很高，每一刀下去切出来的粗细要是一模一样的,差不多两毫米的样子，只要稍微粗细不均一点，就会影响菜品的口感,因为这道菜下锅之后的时间非常短。

顾白之前的菜品对于刀工的要求都不太高,所以观众也都没有多看，因为哪怕看的出顾白的刀工很不错,但是其他厨师的刀工也同样不差,自然看不出什么，而且那时候人也多,也很少能看的过来。

可现在,赛场上只有八个选手，可是观众还是一样的多，这一下看顾白的观众就多了起来，这一下就发现了顾白和其他厨师的不同之处。

虽然大家都是实力非常强劲的厨师，刀工都不差,但是顾白的动作却是格外的赏心悦目，手下一刀接着一刀，没有停顿，行云流水一般，根本看不到他犹豫的时候，甚至因为过于流畅，观众看着看着都下意识的屏住呼吸，直到半个鸡胗给切完才长出了一口气。

而其他厨师的刀工同样的好，但是就没有顾白的那种极致的流畅感，变得沉稳多了，虽然同样没有出差错，但是观赏性就差了一点。

或者没有顾白的时候其实具备了观赏性，只是当顾白展示刀工的时候，就显不出他们了。

就连评委都有点被顾白的刀工给惊到了，倒不是说他们没有见过这样的刀工，在一些老厨师身上，常年累月的做一道菜，也是能做到顾白这样的，不过等他们做的那么多菜来，人来了，体能也下降了，想要又快又稳的，那就要看情况，可能能稳定，也可能出差错，这都是不可避免的。

而顾白这个年纪能将一道菜的刀工练到这个程度，真的不是一般的厉害，起码就刀工来说，顾白在他们这边算是到顶了，在场的厨师都比不过他。

将鸡胗处理好，顾白又来处理猪肚，猪肚同样的，最外层的皮不能用，顾白横刀将猪肚外层的皮给片去，摄像机对准了顾白手下的那一快地方。

虽然说猪肚是内脏，让观众有些不适，但是看着顾白刀锋沿着薄薄的猪肚皮流畅的往外片，都是惊呼出声。

猪皮本来就薄，猪肚皮就更别说了，尤其猪肚还柔软的不行，这种柔软的肉皮更加不好片，最开始下刀还可以看到刀锋所在处，而最后就只能凭借顾白手下的感觉了，将猪肚皮给去掉，尽量的减少猪肚的损耗。

毕竟猪肚本来就薄，去掉猪肚皮后就更薄了，如果在去皮的时候还多去掉一点，那剩下的就少的可怜了。

将猪肚皮去完，顾白都没有看一眼，就知道自己这一次切的没有问题，顾白感觉自己这一次的状态非常的好，或许是因为有压力也有动力，也可能是因为之前的进步累加起来，顾白感觉这一次做菜比之前还要得心应手的多。

毕竟油爆双脆这道菜顾白之前也做过，虽然经过反复不断的练习，对于菜品的掌握已经很好了，但是这种得心应手的感觉之前还没有过，还是需要专心做才行，而现在，顾白感觉他都可以不用看菜，就能切好了。

顾白稳了稳心神，他知道此时的状态非常的宝贵，没有继续深思下去，而是将注意力全都专注的放到菜上，猪肚去皮之后要改成网状花刀，现在的猪肚比较的薄，顾白之前都是一面直刀，一面十字刀。

因为猪肚很薄，加上每一面都要切进二分之一去，两面十字花刀很容易就切成碎末了，但是现在，顾白感觉两面十字花刀也不是不行。

这一步比前面给鸡胗切菊花刀的难度更高了，鸡胗好歹还厚，肉质嫩归嫩，但是也比猪肚紧实一点，这切猪肚，下刀特别容易滑动，又薄，切两面十字花刀，对于刀工的要求就更高了。

而且不光是刀工的压力，心理压力还要大点，这可不比练习，做错了再拿一个新的猪肚来，他这边就一个猪肚，弄错了就没有补偿。

好在顾白每一刀都异常的稳，还非常的快，有的厨师可能是眼睛看到才切下去，而顾白是眼睛和手感一起发挥作用，看到了就切下去了，不用仔细的思考什么，动手就是。

因此顾白的速度也非常的快，哪怕油爆双脆的食材处理非常的耗时间，可是顾白也是很快就做完了。

猪肚很快切好，拿在顾白手里就像是一张孔洞均匀的白色细网，还是双层的那种，最后将这张细网均匀的切成小块，放入碗里，加上清水后又往里加了点小苏打。

这一步会让猪肚的口感更爽脆，同时也能有效的去掉一部分的腥气，内脏之所以不受人待见，不好去除的腥气占了很大一部分原因。

而要说口感的话，很难说肉和内脏的口感到底哪个更好了。

处理完两道最重要的食材，顾白才开始处理配料，冬笋切片，胡萝卜切片，葱姜切末，然后给鸡胗和猪肚上浆，这一步的目的也是入味。